Filet de Maquereau, Moules à la bière et poireau étuvé.

 

Fiche technique de fabrication N°7598

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,690 €
Prix de revient TTC Total : 110,708€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Maquereau
maquereaux 250g pce 15,000
Huile d'olives l 0,038
Baies roses kg 0,015
Fleur de sel kg 0,008
Moules
Moules de bouchot kg 3,000
Echalotes kg 0,375
Persil plat bottes 0,938
BIERES blonde litre bouteille 1,875
Sauce
Farine kg 0,150
Beurre kg 0,150
Crème liquide l 0,375
Garniture
Beurre kg 0,375
Poireaux kg 6,000
Crème liquide l 0,750
  Progression Réa. Sur.

Maquereau : 

Habiller, fileter, parer les maquereaux.

Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.

Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.

Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes.

Moules : 

Laver, rincer les moules. Réserver.

Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière.

Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

 

Sauce : 

Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, 

Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.

Vérifier l'assaisonnement.

Poireaux : 

Parer, fendre et laver les poireaux, 

Emincer finement,

Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.

Dressage : 

Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. 

Décorer d'une pluche d'aneth.

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